Хамон - часть национального самосознания испанцев

У испанцев есть свой набор национальных символов. С принадлежностью хереса, фламенко или корриды к таковым еще можно спорить, но вот с принадлежностью к национальным символам Хамона — нет. Что же такое Хамон?
Кое-кого ответ может поразить банальностью – это вяленая свинина на кости. Фактически вяленый окорок.
«Ну и что в нем такого национального?», удивитесь Вы. А вот, не скажите.
В Испании, где преобладает сухой и достаточно жаркий климат, заготовить впрок мясо другим способом невозможно. Даже традиционное для Европы копчение не даст возможности сохранить скоропортящийся продукт достаточно длительное время.

Учитывая то, что кроме соли, естественных условий (пониженной влажности) и смекалки у пращуров испанцев ничего больше не было, то придется признать, что просолить и провялить достаточно большой кусок мяса, не дав ему протухнуть — огромное искусство.

Виды испанского хамона

В повседневной жизни хамоном испанцы называют не только вяленый свиной окорок задней ноги, но и вяленую переднюю ногу или вяленую свиную лопатку.
Однако только окорок задней ноги для всех «не испанцев» имеет название Хамон, остальные части свиньи называются: Хамон делантеро или Хамон паллета (передняя нога) и Хамон ломо (лопатка).
Сам же Хамон делится на две большие группы.

Хамон Серрано

Хамон Серрано (горный Хамон) — это свиной окорок от обычной домашней свиньи.
Его главное отличие – белый цвет шкуры свиньи и белое копыто, которое обязательно оставляют для демонстрации сорта.
Серрано испанцы позволяют себе потреблять ежедневно, но и он делится на несколько сортов, причем в порядке возрастания цены:

• Curado – вялится 7 месяцев;
• Reserva – вялится 9 месяцев;
• Bodega – вялится 12 месяцев.

[ShortConst name="mult_kz"]

Хамон Иберико

Это самое дорогое, «парадное» блюдо испанцев, употребляемое по главным праздникам и то не всеми.
На его изготовление берутся части полудикой черной свиньи, живущей на вольных пастбищах и питающихся желудями испанских каменных дубов.
Эта порода свиней хотя и ведет полудикий, «пастбищный» образ жизни, но каждое животное тщательно отбирается, среди них проводится серьезная селекционная работа.
Желуди испанских дубов значительно слаще, чем желудей средней полосы, а мясо свиней, которые ими питались, насыщается особой олеиновой кислотой, той же самой, которая содержится в оливковом масле.

При изготовлении Хамона Иберико так же оставляется копыто – его черный цвет свидетельствует о подлинности и качестве. Для страховки на Хамонах такого сорта оставляют кусочек черной шкуры, но очень маленький.
Этот вид Хамона подразделяется на два подвида:

• Recebro– наиболее дешевый вид Хамона сорта Иберико. Свиней, из которых делают этот Хамон две трети жизни кормят обычным фуражом на фермах. Перед забоем (испанцы говорят «принести в жертву») свинья несколько месяцев откармливается на пастбищах среди дубов;
• Bellota– Хамон из свиней, всю свою жизнь проведших на пастбище. Наиболее дорогой и ценимый сорт Хамона.

Свиней для Хамона сорта Иберико специально гоняют по несколько километров ежедневно, чтобы накапливаемый ими жир пропитал мясо.

Поскольку эти свиньи наделали уже много бед и почти извели Испанский каменный дуб, им, для того, чтобы они только ели желуди, но не подрывали корни, делают на пятачке «пирсинг».

Государственное регулирование производства

Испания в полной мере осознает, что Хамон – часть его национального достояния, поэтому приняло меры по регулированию и стандартизации этого продукта, точно такие же, какие приняло в отношении вина. Этот стандарт имеет аббревиатуру DO (Denominacion de Origen) и подразделяет Хамон по региону его производства:

• Jamon de Trevelles;
• Jamon de Huelva;
• Jamon de Teruel;
• Cecina de Leon;
• Guijuelo;
• Dehesa de Extremadura.

только за эти региональные центры производства хамона, имеющие специальные клейма, Испания, как государство, несет ответственность.
Продукты, произведенные там, соответствуют всем исторически принятым стандартам, технология производства не нарушалась и продукт безопасен для употребления.

Процесс приготовления хамона

Обваловка

В приготовлении хамона нет мелочей. Начинается оно с подготовки мяса.

Вся шкура с ноги снимается и оставляется слой жира минимум 1 сантиметр толщиной. Производят подготовку части туши, которую мясники называют обваловка.
В процессе обваловки окорок принимает V – образный вид и с него срезаются все «неаппетитные» и «неэстетичные» куски и части. После этого приступают к засолу мяса.

Засолка

На засолку берут не обычную поваренную соль, а особую, морскую, имеющую очень крупные кристаллы.
Именно такой вид соли не приводит к размягчению мяса и не провоцирует его отмокание. Мясо само набирает столько соли, сколько ему положено.
Обычно для засолки берут соли по весу столько же, сколько весит сырой окорок. Засолка продолжается от суток до двух, все зависит от размера окорока.
В помещении поддерживают влажность до 90 %, чтобы мясо не подсыхало и лучше просаливалось. После этого полуфабрикат хамона сушат.

Сушка

С сушкой хамона испанцы изворачиваются кто как может. Бывает, что для этой цели используют залы старинных монастырей.
Главное в этом процессе – хорошая вентиляция, но традиции запрещают использовать вентиляторы для этого, так что все происходит естественным путем.

Поскольку в каждой сушильне (secadero) свои собственные условия, в том числе и микрофлора, то вкус и органолептические свойства хамона могут отличаться даже в пределах одной испанской деревни.

Забой свиней в Испании традиционно начинают с ноября. А сушка xамона длится до весны.
Как только наступает теплая погода, приступают к третьему этапу изготовления этого национального продукта – вялению.

Вяленье

Вялят хамон в погребах и тоже в подвешенном состоянии.

Процесс длится от полугода до полутора лет. За это время мясо приобретает особый вкус и аромат.

Проверяют готовность Хамона весьма оригинально: мастер иглой, сделанной из берцовой кости коровы протыкает окорок и нюхает.
И только по этому весьма субъективному показателю – запаху из толщи мяса и определяется готовность хамона. Как только мастер решил, что хамон готов, его клеймят и выставляют на продажу.

[ShortConst name="sputnik8"]

Хранение хамона, нарезка и как его едят

Потребление хамона для испанцев священнодействие.
Оно и понятно – продукт готовился почти год, так что просто тупо его кромсать кусками и в рот запихивать – варварство. Вообще часто у испанцев он некоторое время просто висит на кухне как украшение.
Нарезать хамон так, как это принято у испанцев – тонкими, полупрозрачными ломтиками не просто искусство – тяжелый физический труд, поскольку в процессе созревания мясо уменьшается в объеме и весе почти на треть.
К тому же даже небольшой свиной окорок весит, самое малое, килограмм шесть.

В ресторанах и магазинах, где хамон разделывают для клиентов, работают специально обученные люди – кортадоры, вооруженные особыми ножами для хамона, имеющими очень длинное, узкое и негнущееся лезвие.
Чтобы правильно снять стружку с окорока его можно подвесить на крюке, но испанцы такого варварства со своим символом не допускают.

[ShortConst name="mult2_kz"]

Для этого используется специальный инструмент — подставка для хамона – хамонера.
Хамонера это разделочная доска из дерева, с одной стороны которой закреплен специальный кронштейн.
В этом кронштейне закрепляют копыто окорока, после чего, срезав сало, снимают первую стружку. Хамон строгают последовательно до кости, постоянно убирая сало.
Лучше всего хамон есть просто со свежим хлебом и красным вином. Из особо изысканных рецептов можно предложить попробовать хамон с дыней.

С горячими гарнирами хамон лучше не есть, он просто истечет жиром. Не кладите нарезанный хамон в холодильник, от этого он теряет вкус.

Где купить и как выбрать?

Купить хамон можно и в России. В принципе сейчас в Москве можно купить что угодно хамон не самая большая экзотика. Вот как не прогадать – другой вопрос.
Ниже основные нюансы, которые помогут отличить качественный продукт от некачественного:

• настоящий хамон никогда не пакуют в вакуум;
• на вяленой свиной ноге не должно быть щетины, хороший хамон нельзя продавить пальцем, от прикосновения на них должен остаться жир;
• обязательно должно присутствовать копыто;
• на хамоне должны быть закреплены все сертификаты производителя, гарантирующие качество.

Срок хранения этого продукта – два года.
Кроме хамона из Испании к столу часто везут испанские вина.